Articolo a cura di Riccardo Dispinseri, studente del Master in Food & Beverage Management 2019/2020.
Durante la mattina del 27 gennaio abbiamo assistito, presso la Fondazione ISTUD a Baveno, alla testimonianza di due esponenti dell’azienda Miscusi: Stefano Lavizzari, con un background umanistico, che ricopre il ruolo di Head of People, (Laurea in Psicologia del Lavoro) e Matteo Mozzetti, il quale ha condotto studi improntati sull’economia (Laurea in Economia e Gestione Aziendale e Master in Hospitality Management) e si occupa, invece, di People Development.
Dopo essersi presentati, i nostri ospiti hanno delineato la mission aziendale e le principali caratteristiche di questa catena di ristoranti, che loro hanno definito come un’insieme di tante case. Miscusi, infatti, è nata nel 2017 e già ad oggi ha aperto 10 punti vendita e prevede di aprirne altri 20 nei prossimi due anni.
Il loro obiettivo principale è quello di fare vivere alle persone un’esperienza unica in un ambiente accogliente, in modo da renderle felici. Per farlo, si servono del principale alimento legato alla tradizione culinaria italiana, la pasta. Essendo naturalmente ricca di carboidrati essa possiede, oltre a un elevato valore nutrizionale, la capacità di agire sulla sfera dell’umore. In linea con i principi della dieta mediterranea, infatti, è parte integrante di uno stile di vita, che include ciò che mangiamo e come lo mangiamo.
Altro elemento costitutivo dell’azienda è quello della convivialità, che viene favorita dalla presenza di sharing tables. Il servizio è caratterizzato da un alto turnover (3 a pranzo e 1,5 a cena), pertanto devono essere in grado di soddisfare i clienti – che loro preferiscono chiamare “ospiti” – in un arco di tempo molto limitato (30 minuti circa a pranzo, 60 minuti circa a cena), mantenendo costantemente una forte solidità valoriale.
I valori dell’azienda sono stati sintetizzati in 4 punti:
- “Siamo una famiglia”, con cui si fa riferimento al sentirsi parte di qualcosa, all’ascoltare e ad avere fiducia;
- “La semplicità è la più grande eccellenza”, di cui il must è la pasta al pomodoro;
- “Prendersi cura”, relativo sia all’esperienza vissuta dagli ospiti, che deve essere memorabile, sia alla particolare attenzione dedicata alla formazione del personale;
- “Vogliamo arrivare lontano e goderci il viaggio”, che si riferisce all’importanza data al fare sentire tutti i membri parte integrante di un grande progetto. Per farlo organizzano eventi che possono permettere al personale di tutti i punti vendita di vivere momenti di giovialità insieme.
Ogni ristorante ha il proprio pastificio dove viene prodotta quasi costantemente la pasta da servire, rigorosamente trafilata al bronzo. Attualmente questa viene conservata in monoporzioni da 160g in attesa di essere cotta, ma si stanno mobilitando per ridurre al minimo il consumo di carta con cui le porzioni vengono singolarmente conservate, in un’ottica di zero waste. La sostenibilità della produzione rappresenta un altro obiettivo non indifferente: gli alimenti residui vengono infatti sfruttati per la preparazione dei pasti del personale e l’uso della plastica è minimizzato.
Il servizio è strutturato in due modalità: dal lunedì al venerdì a pranzo si tratta di una tipologia fast casual, che consiste nell’ordinare al banco e attendere la preparazione del piatto, notificata da un cercapersone, per poi andare a ritirarlo personalmente; durante il weekend e nei servizi serali, invece, è previsto un servizio ai tavoli più accurato, in cui si punta a dare agli ospiti un’attenzione maggiore.
Dal momento che sono presenti diversi punti vendita, è necessario che ognuno di essi garantisca lo stesso servizio, in linea coi principi aziendali. Affinché questo sia possibile, il bottleneck non viene identificato nel prodotto, ma nella formazione del personale. In ogni punto vendita sono presenti tra i 20 e i 30 dipendenti, pertanto la riuscita del servizio necessita che essi siano tutti adeguatamente preparati ad affrontarlo.
L’azienda sta crescendo sempre più e, per fronteggiare il crescente consumo di condimenti abbattendo i costi, ha deciso di integrare la loro produzione in una cucina centralizzata presso la Miscusi Farm, una cascina in cui lavorare sugli strumenti e i processi, organizzare eventi e dare spazio alla formazione del personale.
È stato molto interessante per noi, studenti del master in “Food & Beverage Management” vedere da un’altra prospettiva il mondo dell’Ho.Re.Ca., grazie alla testimonianza di due ragazzi fortemente appassionati e competenti che fanno parte di una realtà innovativa e in forte crescita.
